Новогодний бургер от бренд-шефа сети «МЯСОROOB»

Секретами приготовления настоящего сибирского бургера с читателями НГС поделился бренд-шеф сети ресторанов «МЯСОROOB» Александр Купченко, шеф-повар с 18-летним стажем.

— Александр, что вы сегодня будете готовить?

— Я приготовлю бургер, который читатели НГС смогут повторить дома. На новогодней неделе, когда устаешь от оливье и икры, хочется чего-то по-настоящему брутального и быстрого.

— Это фирменный бургер ресторана «МЯСОROOB»?

— Нет, рецепты бургеров и соусов нашего ресторана запатентованы, мы их держим в секрете, поэтому сегодня я буду готовить другой бургер, который с легкостью мог бы стать частью меню нашего ресторана. Нам понадобится одна свежая булочка, головка красного лука, долька чеснока, два маринованных огурца, помидор, несколько маринованных перчиков халапеньо, хрустящий жареный лук, зеленый салат «айсберг», майонез, говяжья котлета, твердый сыр любой, на ваш вкус (подойдет маасдам, чеддер, гауда или моцарелла, мы используем чеддер).

Сначала я подготовлю все для бургера. Порежу тонкими кольцами красный лук, тонкими пластинками соленый огурчик, пластинками помидор, тонкими колечками перец халапеньо.

Обжаренный лук фри мы берем готовый, но можно приготовить его и дома. Для этого нужно нарезать лук тонкой соломкой, поперчить, посолить, обвалять в крахмале и поджарить во фритюре до золотистой корочки.

— Какую котлету вы используете? И где нашим читателям взять такую котлету?

— Мы используем для котлеты мраморную говядину, делаем из нее крупный фарш. Это говядина зернового откорма. Бычков кормят зерном и не дают им двигаться. За счет этого их мясо насыщается жировой прослойкой. Поэтому мы берем мраморную говядину и ее прокручиваем через мясорубку без добавления жира. В котлету добавляем только соль и перец. В домашних условиях можно взять говядину и, если она постная, добавить в нее говяжий жир (смешать в пропорции 80% мяса и 20% жира) или смешать свинину и говядину — это кому как нравится. Мясо нужно прокрутить на мясорубке (через крупную решетку), добавить соль и дробленый перец. Очень важно добавлять свежий дробленый перец. Если нет мельницы для перца, его можно перемолоть на кофемолке или скалкой. Перец молотый из пакета лучше не использовать, он даст только остроту, но не аромат.

Котлету надо обжарить на сковороде или гриле по три-четыре минуты с каждой стороны, в зависимости от прожарки, которую хочется. Если хочется сочную, с розовым соком, то три минуты, если до готовности — то примерно четыре минуты. При обжарке добавляю небольшое количество растительного масла. Рядом с котлетой на гриль кладу разрезанную пополам булочку, обжариваю ее до золотистой корочки с двух сторон, чтобы ее карамелизовать. Во-первых, когда булочка карамелизована, соус не впитывается в мякоть, во-вторых, это придает и вкусовые свойства булочке и делает ее красивой внешне.

За две минуты до готовности котлеты положим на нее два ломтика сыра, чтобы сыр немного подплавился.

— Теперь вы делаете соус?

— Да, для соуса я использую майонез «Слобода», выбираю его за натуральный состав. Беру две столовые ложки майонеза, добавляю мелко нарезанный маринованный огурец, мелко нарезанный чеснок, немного молотой паприки. Теперь все перемешиваю, и зимний «противовирусный» соус готов.

Последний этап — собираю бургер. Мажу обе половинки булочки соусом, кладу крупно нарубленные листья салата «айсберг», потом пластики огурца, кольца красного лука, котлету с запеченным сыром. Сверху на котлету кладу пластинки помидора и перчики халапеньо.

На вторую половинку булочки насыпаю лук фри, накрываю булочкой сверху. Все, бургер готов!

— Как называется этот бургер?

— Я назвал его «Новогодний противовирусный» — это такой горячий, острый бургер с противовирусным эффектом, как раз для нашей зимы (смеется). Хотите к острому бургеру нашего горячего имбирного чая с ягодами?

— Вы опытный повар, работали в ресторанах высокой кухни (La Maison например). Вам интересно готовить бургеры? Вы считаете их произведением кулинарного искусства?

— Я считаю, что бургеры — это такая нормальная здоровая повседневная еда. По крайней мере, мы делаем наши бургеры здоровой едой. В наших бургерах всегда много овощей, только натуральные ингредиенты и очень качественная говядина. И кстати, если кто-то не есть хлеб, у нас всегда можно заказать бургер в листе салата вместо булочки. Это у нас есть в меню всех ресторанов.

— У вас и вегетарианские бургеры есть…

— Да, кстати, и наш «Новогодний противовирусный» бургер можно сделать вегетарианским, если вместо котлеты в него положить фалафель. Фалафель — это котлета из нута. Готовится она так: нут замачиваем, прокручиваем через мясорубку с листьями и стеблями кинзы, репчатым луком, специями (кориандр, орегано), чесноком. Все это тщательно перемешиваем, формуем в виде котлеты и обжариваем во фритюре. Она получается снаружи хрустящая, мягкая внутри. Для соуса можно взять постный майонез, ту же «Слободу».

Приятного аппетита!

Беседовала Татьяна Анойкина, фотографировал Алексей Цилер.

Ресторан «МЯСОROOB»:
myasoroob.ru