Показать полную версию страницы
Все материалы

Узбекистаун

Новосибирск переживает расцвет заведений среднеазиатской кухни и восточного фастфуда

Если рисовать гастрономическую карту города, то улица Ленина — с самой высокой концентрацией кофеен в городе — стала бы соответственно Кофейной. А пересекающая ее улица Урицкого стремительно превращается в Лагманную. Раньше кухню Средней Азии на Урицкого представляло кафе «Шафран». Но за последние пару месяцев на месте старого заведения «У Николая» на углу Урицкого и Ленина открылась «Летняя веранда» Дениса Иванова — акцент в новом заведении сделан на узбекскую и арабскую кухню. На том же перекрестке, в помещении бывшей New York Pizza — уже вполне символически сменив главный оплот американского фастфуда в городе, — открылось кафе «Самарканд».

Ценители улично-демократичного варианта восточной кухни, отойдя от Урицкого, совсем недалеко найдут два заведения, имеющие едва ли не культовый статус и при этом неизвестные ДубльГИСу, — точку с шаурмой на Ленина и известный в народе как «Уйгурская кухня» павильон у ЦУМа. «Уйгурская кухня» этим летом сменила интерьер и статус — выросла от киоска на вынос до столовой самообслуживания. А в другом бойком месте — возле Центрального рынка — кафе «Караван» с этническим уклоном сменило в начале лета интернациональное кафе-гриль «Шато». Одним словом, если судить по центру города, экспансия среднеазиатской кухни заметна невооруженным глазом.

Особняком стоят дешевые и оформленные без изысков заведения среднеазиатской кухни вдали от фешенебельных улиц — ценители хвалят такие места, вроде чайханы на Хилокском рынке, за аутентичность. Некоторая маргинальность — в сочетании с вкусной и недорогой едой — придает таким местам своеобразное обаяние и привлекает неожиданную публику: так, в интервью НГС.БИЗНЕС известный дизайнер интерьеров Федор Бухтояров помянул добрым словом «потрясающую кухню» азербайджанского кафе «На Южном».

«Кризис вполне может способствовать развитию узбекской кухни — она достаточно проста по технологиям и не слишком затратна. И самое главное — охватывает очень широкую целевую аудиторию.

Но вообще-то трудно говорить о новом тренде, учитывая, что узбекская кухня всегда была очень популярна. Для любого заведения восточной кухни она обычно является локомотивом», — говорит Валерий Богданов, директор компании «Восточный двор», управляющей группой ресторанов, среди которых «Аладдин» и «Белое Солнце».

Директор только что открывшегося «Самарканда» Алексей Власов замечает, что с началом кризиса начали быстро размножаться мелкие и очень демократичные заведения с мантами и шаурмой — часто на вынос.

Но на том, что восточная кухня популярна настолько стабильно, что говорить о буме не приходится, сходятся все рестораторы. Известный ресторатор Денис Иванов, например, считает появление на одном перекрестке сразу двух заведений с узбекской кухней, скорее, совпадением: «Здесь всегда есть элемент случайности: нашел хорошего повара — открыл кафе. Я бы с удовольствием открыл итальянское кафе, если бы подвернулся итальянский повар». Узбекского повара, как поясняет Валерий Богданов, найти тоже проще, чем скажем китайского. «Раньше на работу были готовы взять любого восточного мужчину, умеющего готовить, — а они все умеют готовить, — но теперь уже есть конкуренция и требуется профессионализм. В Узбекистане профессиональной подготовки толком нет — по сути, они все самоучки, и на профессиональной основе мы доучиваем их уже здесь».

«Из узбека, — размышляет господин Богданов, — можно сделать хорошего европейского повара. А из европейских поваров узбекские не получаются».

Что касается степени адаптированности узбекской кухни в Новосибирске к местным вкусам, то здесь мнения в разных заведениях расходятся. В «Шафране» и «Самарканде» говорят, что специальных указаний поварам — готовить адаптированно к европейскому вкусу — не дают. «Мне кажется, адаптация все же происходит, — уточняет Валерий Богданов, — шашлыки, например, менять не нужно, но есть блюда, которые без некоторой адаптации много не продашь — например, оригинальные плов, самса, манты для наших вкусов слишком жирные. Курдючное сало очень часто заменяют растительными маслами».

Но главная трансформация, которая происходит со среднеазиатской кухней, как и любой другой национальной: ее адаптация к нуждам фастфуда. Это означает выбор сытных калорийных блюд формата «жирное мясо или постное мясо, приготовленное в жирах с углеводами (рис, тесто)» и поедаемых практически на ходу. Здесь и обнаруживается опасность, о которой предупреждают диетологи. «Оригинальная узбекская кухня кроме известных всем нам калорийных блюд подразумевает употребление большого количества зелени, свежих овощей и фруктов, — говорит Ольга Позняк, врач-диетолог Сибирского центра оздоровительного питания. — Это источник растительных волокон, природных антиоксидантов, витаминов и минералов, которые помогают нашему организму справиться с «вредными» жирами и свободными радикалами, образующимися при жарке. У тех же, кто ежедневно вынужден перекусывать уличными мантами, самсой и так далее, разумеется, такой сбалансированности в рационе нет. Получается если и не очень вредно, то уж точно не полезно — как и любой фастфуд».


Елена Полякова
Фото Веры Сальницкой

17510
Все материалы
Вход в почту
Выбор города